|
سفره‌ی کنزالاشتها در حقیقت فرهنگ‌نامه‌ی منظوم خوراکها و خوراکیهای ایرانی در سده‌ی هشتم و نهم خورشیدی است. نام خیلی از این خوردنیها امروزه تغییر کرده و با نامهایی که بسحاق آنها را نامیده برای خوانندگان امروزی کنزالاشتها ناآشنایند. بعضی از آنها هم دیگر رایج نیستند و ما از طریق کنزالاشتهای بسحاق با نام قدیمیشان و بعضی از ویژگیهایشان آشنا می‌شویم. کنزالاشتها از آثار دوران جوانی بسحاق اطعمه است. او دیباچه‌ای بر این منظومه نوشته و در آن شرح داده که هم‌چنان‌که حکیمان قدیم برای رفع ضعف نیروی جنسی و تقویت قوه‌ی باه الفیه و شلفیه می‌ساخته‌اند، او هم به قصد برانگیختن اشتهای معشوقه‌اش که از بی‌اشتهایی شاکی بوده، سفره‌ی رنگین و اشتهابرانگیز "کنزالاشتها" را ترتیب داده است.
برای آشنایی بیشتر با ویژگیهای نثر مسجع بسحاق و انگیزه‌اش برای پرداختن به وصف خوراکیها، نخست گزیده‌ای از دیباچه‌ی کنزالاشتها را که تقلیدی ماهرانه و شوخی‌آمیز از نثر سعدی در گلستان است، در این‌جا می‌آورم:
"سپاس بی‌قیاس و حمد بی‌حد رازق بی‌سبب و خالق بی‌تعب را که حلوای دل‌پذیر بیان به سرانگشت زبان بر طبقچه‌ی دهان انسان نهاد.
ادیم زمین سفره‌ی عام اوست
بر این خوان یغما چه دشمن چه دوست
چنان پهن خوان کرم گسترد
که سیمرغ در قاف روزی خورد(1)
... و صلوات بی‌شمار به عدد الحبوب و الثمار بر محمد مصطفا، آن‌که بزغاله‌ی بریان به وسیله‌ی زبان با او سخن گفتی و از غایت لطافت طبیعت و نهایت حلاوت طینت حلوا و عسل دوست داشتی...
... اما بعد چنین گوید اضعف عباد، ابواسحاق... در زمانی که درخت جوانی سایه‌گستر بود و شاخ جوانی از میوه‌ی امانی بارور، سخنی چند علی‌السبیل‌الارتجال مناسب هر مقال دست می‌داد، با خود اندیشه کردم که حکمت آن است که سمند سخن به طریقی در میدان فصاحت رانم و سیلان سخن چنان در خوان عبارت کشم که غذاخواران سفره‌ی لذت، به نواله‌ی هرچه تمامتر رسند و ارباب بلاغت در آن حیران مانند تا موجب زیادتی قبول و شهرت گردد و این بیت شنیده بودم که:
سخن هرچه گویم همه گفته‌اند
بر و بوم او را همه رففته‌اند(2)
چند روز در این فکر بودم که با وجود اوصاف فردوسی که نمک کلام او چاشنی دیگر هر طعام است، و مثنویات نظامی که نبات ابیات او اطعمه‌ی طوطیان شکرزبان است، و طیبات سعدی که در مذاق اهل وفاق بالاتفاق چون عسل شیرین است، و غزلیات خواجه جمال‌الدین سلمان که در کام اهل کلام به مثابه‌ی شیر و انگبین است، و با دستگاه طبع خواجوی کرمانی که زیره‌بای بیانش علاج سودازدگان سلسله‌ی سخن است، و با دقایق مقالات عماد فقیه که نطق شیرین او ادویه‌ای‌ست خوش‌بوی و اشربه‌ای دل‌جوی، و با طلاقت الفاظ و متانت معانی حافظ که خمری‌ست بی‌خمار و شرابی‌ست خوش‌گوار، و دیگر شعرا که هریک شهره‌ی شهری و اعجوبه‌ی دهری بوده‌اند، من چه خیال پزم که خلایق محظوظ گردند؟ در این اندیشه بودم که بامدادی موافق که دود اشتهای صادق از مطبخ معده بالا گرفته بود، چنان‌که معهود باشد، ناگاه محبوب سیمین‌بر و مطلوب ماه‌پیکر، بادام‌چشم، شکرلب، ترنج‌غبغب، پسته‌دهان، چرب‌زبان، شیرین بیان، ماهی‌اندام، حلوا‌کلام، فندق‌چال، مشکین‌خال- چنان‌چه شاعر گوید:
از خنده‌ی شیرین نمکدان دهانش
خون می‌رود از دل چو نمک‌سوده کبابی
از در درآمد و گفت که "به غایت بی‌اشتهایم و ممتلی شده‌ام. چاره چیست؟" گفتم: "چون آن است که پیش حکیم رفت و گفت عنین شده‌ام، از برای او الفیه و شلفیه ساخت. چون او بخواند در حال دخترکی بکر در کنار کشید. من نیز از برای تو رساله‌ی سفره‌ای سازم که چون یک بار بخوانی اشتهایت پیدا شود."... نام این سفره کنزالاشتها کردم...
پس از این دیباچه، بسحاق سفره‌ی کنزالاشتها را با این بند گسترده است:
گوش و هوش و دل و جان یکنفسی با من دار
تا بدانی که غرض چیست مرا زین اشعار
دلبری هست مرا لب‌شکر و پسته‌دهان
گل‌رخ و سروقد و سیم‌تن و لاله‌عذار
دوش آمد به برم هم‌چو مریضی، گفتا:
ممتلی گشته‌ام و چاره بجویم زینهار
اشتهایم نبوَد هرچه مرا پیش آرند
بیم آن است کزین غصه بگردم بیمار
گفتمش: این مثل اوست که عنین شده بود
رفت و کرد او مرض خود به حکیمی اظهار
آن حکیم از جهت رغبت شهوت راندن
ساخت الفیه و شلفیه برای آن یار
چند صورت به قلم کرد مصور زن و مرد
جمع کرد آن زن و آن مرد به شکل بسیار
مرد عنین چو بدیدش بشدش زود نعوظ
در زمان دختر بکری بکشید او به کنار
من دگر بهر تو یک سفره بسازم اکنون
کاشتها آوردت گر تو بخوانی یک‌بار
ابتدا می‌کنم این سفره به نام رزاق
که کریم است و رحیم است و غفور و ستار
در حقیقت منظومه‌ی بسحاق تقلیدی نقیضه‌گونه است بر قصیده‌ی مشهور سعدی با این مطلع:
بامدادان که تفاوت نکند لیل و نهار
خوش بود دامن صحرا و تماشای بهار
بسحاق در جایی دیگر از این قصیده تقلید لطیفه‌آمیز کرده و به آن پاسخ وارونه داده است:
بامدادان که بود از شب مستیم خمار
پیش من جز قدح بورک پرسیر میار
وصف تتماج پر از قلیه چه شاید کردن
که به هر برگ نبشته‌ست هزاران اسرار
گر ز ماهیت ماهیچه بگویم رمزی
نخوری رشته که این نیست چنین پیلس‌وار
بر سر خوان چو بیایی قدح جوش بره
سیخ چوبین به رخش زن که بود با گل خار
رشته پولاو چو پا بر سر این سفره نهد
نرگسی در قدمش سیم و زر آرد به نثار
صحن کاچی چو پر از روغن و دوشاب بود
نرساند به گلو لقمه‌ی آن هین آزار
کنزالاشتها را هم به تقلید از همین قصیده‌ی سعدی سروده است. سفره‌ی کنزالاشتها منظومه‌ای‌ست در ده فصل و صد و هشت بیت که در هر فصل آن بسحاق به تشریح و توصیف نوعی از خوردنیهای رایج زمانه‌اش- از انواع آشهای ناترش و ترش گرفته تا انواع شیرینیها، و از انواع میوه‌ها و شربتها گرفته تا انواع خوراکهای بازاری و خوردنیهای موجود در دکانهای بقالی- پرداخته است. برای آشنایی بیشتر با این منظومه، بخشهایی از فصلهایی از آن را به عنوان نمونه در این‌جا می‌آورم.
فصلی از سفره‌ی کنزالاشتها به توصیف انواع آشها یا "با"ها- از شوربا و گندم‌با (هلیم) گرفته تا ماست‌با و کشک‌با، و از کدوبا گرفته تا نخودآب و شیربرنج- اختصاص دارد. بر مبنای اطلاعات موجود در این فصل به چند موضوع جالب پی می‌بریم، از جمله این‌که در دوران زندگی بسحاق به هلیم، گندم‌با (آش گندم) می‌گفته‌اند؛ یا این‌که آش ماست پر از گوشت نرم ریش ریش شده‌ی بدون استخوان (مفهرّا) و آش کشک غلیظ که در آن نان ترید می‌کرده‌اند، از آشهای رایج آن زمانه بوده است؛ یا این‌که نوش جان کردن شیربرنج به عنوان صبحانه رواج داشته و مطبوع بوده است؛ هم‌چنین آگاه می‌شویم که آش کدو از دیگر آشهای رایج بوده که در بازار پخته می‌شده؛ و نخوداب با زعفران و عرق گل برای تندرستی مفید بوده؛ و قلیه‌های باقلی و سیب و ریواس از انواع قلیه‌های متداول بوده‌اند و در آنها کوفته‌های کوچک می‌ریخته‌اند:
شوربا چند خوری؟ دست به گندم‌با زن
که حلیم است برای دل و جان افگار
ماست‌بایی که پر از لحم مفهرّا باشد
روغن سبز به رویش شده چون خط نگار
کشک‌با گرچه غلیظ است تریدش باید
پند ما گوش کن و در عمل آور زنهار
چه لطیف است به صبحی قدح شیربرنج
در زمانی که کند دایه ز خوابت بیدار
گر بدانی که چه نرم است کدوبا موجود
نخوری هیچ دگر تا بوَد آن در بازار
گر تو خواهی نخودابی که تو را سود دهد
زعفران با عرق گل ببر آن‌جا در کار
قلیه‌ی باقلی و قلیه‌ی سیب و ریواس
گرزی باشد بر کوفته‌ها گرد و صغار
عشق سختو دل ما برد به یغما امروز
مطبخی! خیز و برو دیگ کلان نه بر بار
فصلی از کنزالاشتها به آشهای ترش اختصاص دارد. در این فصل ما با انواع آشهای ترش دوران زندگی بسحاق آشنا می‌شویم. این آشها که اغلب آنها امروزه هم رایجند، عبارتند از: آش تمرهندی- آش سماق- آش انار- آش آلو- آش آب لیمو- آش غوره- آش زرشک- آش زیره- آش بنه (بنه درختی‌ست از تیره‌ی سماقی‌ها شبیه درخت پسته که میوه‌ای ترش مزه به نام چاتلانقوش یا چتلاقوچ دارد و با آن مربا و ترشی و آش و آبگوشت درست می‌کنند.)
فصل رابع همه از آش تفرفش خواهم گفت
ای که صفرات گرفته‌ست ز پار و پیرار
دست در آش ترش زن که به غایت خوب است
تمر هندی و سماق است و دگر آش انار
آش آلو چو خوش و معتدل آمد به مزاج
ای دل! از آش چنین دست مداری، زنهار
آرزویی که تو را هست به آب لیمو
شرح آن راست نیاید به هزاران طومار
غوره‌با روشنی چشم ضعیفان باشد
زیره‌با هم‌چو مفرح ز برای بیمار
صفت آش بنه کردم و عقلم می‌گفت
لوحش‌الله دگر از آش زرشک خوش‌خوار
مطبخی! قلیه‌ی شامی بپز از بهر دلم
که به مرسوم تو افزون بکنم صد دینار
چند از این آش ترش نزد من آری همه روز؟
سالها شد که به داغ حبشی‌ام بیمار
فصلی دیگر از کنزالاشتها اختصاص به خوراکهای بازار دارد. در این فصل بسحاق به توصیف خوراکهایی پرداخته که گویا در زمان او در غذاخوری‌های بازار پخته می‌شده است. بعضی از این غذاها امروزه رایج نیستند، از جمله تابه‌بریان که گوشتی بوده که در میان تابه می‌پختند و با سرکه و سیر و بادنجان در تنور می‌گذاشتند تا کباب شود. بعضی دیگر امروزه هم رایجند ولی نامشان عوض شده، از جمله بریان مفخلا که بریانی بوده دارای تره و پودنه و ترخان و نان و پیاز؛ یا مرغ مسمن که همان مسمای مرغ امروزی است و عبارت بوده از مرغ درشت و چاق بریان شده‌ی روغن‌چکان که آن را با گوشت پرندگان درست می‌کرده‌اند:
فصل ثالث چو نهادیم به توفیق خدای
گوش کن تا بشمارم ز طعام بازار
تابه بریان چو دگر صحبت بادنجان دید
از شعف سرخ برآمد به مثال گلنار
وصف بریان مخلا چه بگویم با تو
در زمانی که بود سبزی و نانش به کنار
ور بگویم صفت قیمه و خاگینه‌ی نرم
برود از دل هر مستمعی صبر و قرار
باش تا کوکبه‌ی مرغ مسمن برسد
قاز و مرغابی و دراج و کلنگ و طیار
زاغ پاسرخ و تهو باشد و دفرّاج سفید
اردهی فاخته و مخلفهای قرقار
کبک و گنجشک و کبوتربچه‌های فربه
همه در روغن خود غرق شده تا منقار
پایها کرده به بالا همه در صحن برنج
جوفهاشان همه پر کرده به مشک تاتار
این چنین مرغ مسمن چو تو از هم بدری
بوی نسرین و قرنفل برود در اقطار
فصلی دیگر از کنزالاشتها به توصیف شیرینیهای رایج در زمانه‌ی بسحاق (یا به بیان او حلواها) اختصاص دارد. اغلب این شیرینیها امروزه یا رایج نیستند یا اگر هم هستند با نامهای دیگری نامیده می‌شوند. بعضی از این شیرینیهای نارایج عبارتند از:
نمکزی: حلوایی بوده که آن را از آرد و شکر با عسل و شیره می‌پختند و مغز گردو و بادام و پسته و غیره داخلش می‌گذاشتند و خاکه قند و مشک و گلاب بر آن می‌پاشیدند.
صابونی: نوعی شیرینی که از شکر سفید فراهم می‌شده است.
مشکوفی: نوعی شیرینی که از مغز بادام و شکر فراهم می‌شده است.
ماقوت: نوعی حلوا که آن را با نشاسته و شکر تهیه می‌کردند.
قطایف: نوعی قطاب
آردی روغن: حلواارده
حلوای برنجی: نان برنجی
زلیب: زولبیا
فصل ثامن چو تو را آرزو حلوا باشد
مستمع باش و زمانی دل و جان با من دار
کاینک از صحن حلاوات برون می‌آید
کاک و فرنی و نمکزی ز بر شیرین‌کار
باز صابونی و مشکوفی و سنبوسه‌ی نغز
حلقه‌چی باشد و ماقوت پر از مشک تتار
حبذا طاس قطایف که ز بوی خوش او
نگشاید ز خجالت در دکان عطار
آردی روغن و حلوای برنجی و زلیب
مرد کاری چو به چنگال زنی اول بار
فصلی دیگر از سفره‌ی کنزالاشتها اختصاص به میوه‌های خوش‌مزه، به ویژه میوه‌های تابستانی دارد. بر مبنای اطلاعات موجود در این فصل متوجه می‌شویم که مثلاً خوش‌مزه‌ترین خربزه‌ی آن دوره خربزه‌ی خوارزمی بوده، با منظور از خیار هندی هندوانه است و در شهر ابرقو نوعی از آن کشت می‌شده که بسیار بزرگ و وزین بوده است. در دوران بسحاق تالانه به نوعی شلیل گفته می‌شده و انجیر وزیری هم به نوعی انجیر سپید بی‌دانه و شیرین می‌گفته‌اند.
فصل سادس صفت میوه بباید کردن
تا تر و تازه بچینی تو ز شاخ اشجار
زان‌که در خوان چنین میوه ضرورت باشد
مثل شفتالو و تالانه و انگور و انار
سیب و زردآلو و آلوچه و آلوبالو
باز انجیر وزیری و خیار خوش‌خوار
چه بگویم صفت خربزه‌ی خوارزمی
که نظیرش نبود در همه چین و بلغار
هست در شهر ابرقوه خیار هندی
کز بزرگی بود آن تخم دو تا یک خروار
فصلی دیگر از کنزالاشتها اختصاص دارد به شیره‌ها و شربتها و مرباهای رایج در زمان بسحاق. در این فصل با انواع شربتها و مرباهای آن دوره آشنا می‌شویم، از جمله با شربت ترشک (حماض) و شربت صندل، هم‌چنین با گوارشتها که خوردنیهایی بوده‌اند که به هضم غذا کمک می‌کرده‌اند(مانند قرص لیمو و گوارشت عنبر). گل‌شکر و گل‌قند هم مرباهایی بودند که از برگهای گل سرخ و شکر یا قند پرورده شده در آفتاب تهیه می‌شده‌اند و برای تقویت و لینت مزاج مفید بوده‌اند، به آنها گل‌انگبین هم می‌گفته‌اند. به نبات هم در گذشته گل‌قند می‌گفتند.
فصل سابع همه از شیره و شربت گویم
نقلهایی که منور شود از وی ابصار
خادما! شربت پربرف و عرق پیش آور
با طبقهای پر از نقل و به رویش دستار
آمدم با صفت اشربه‌ی عطاران
شربت صندل و حماض تو یک یک بشمار
قرص لیموی و گوارشت لطیف عنبر
گل‌شکر باشد و گل‌قند و شراب دینار
لوحش الله ز مربای ترنج و به و سیب
زنجبیل عدنی رخ کندت چون گلنار
نخود و کشمش و پسته، خرک و میوه‌ی تر
قصب انجیر و دگر سرمش اسفید بیار
خرک نوعی خرمای خشک و قصب انجیر(ghasab-anjir) انجیر خشک به رشته کشیده شده بوده است. سرمش (sermesh) هم زردآلوی خشک شده بوده که درونش مغز بادام می‌کردند.
فصلی دیگر از کنزالاشتها اختصاص به خوراکیهای دکان بقالی دارد. در این فصل ما با خوردنیهای موجود در یک دکان عطاری در دوره‌ی زندگی بسحاق آشنا می‌شویم:
فصل تاسع قدمی نه به دکان بقال
کام خود از رطب و اردهی کنجد بردار
در پس جای نشین وز سر تمکین تمام
نظری کن به یمین و نظری کن به یسار
به یمینت چه بود؟ کشکنه و بورانی
به یسارت چه بود؟ نان و پنیر و ریچار
در مقابل چه بود؟ دنبه‌ی گرد و فربه
در عقب ذکر مبار است، تو خاطر خوش دار
کاسه‌ی ارده و دوشاب گرت پیش نهند
چون سران از سر رغبت بخور و شرم مدار
باز بر خمره‌ی دوشاب زن و روغن خوش
آن زمان دست به سوی عسل و چربه درآر
چون دلت سوخت نگه کن به رخ دنبه قدید
دگرش نان و قوارد قدحی در پی دار
کدک و کشک نهاده‌ست و تغار لور و دوغ
قدحی کرده پر از کنگر و کنب خوش‌خوار
ارده و بخرک و سیلان چو یک اشکم بخوری
بر دلت کشف شود چند هزاران اسرار
باز میویز فراوان به تنقل می‌خور
آن زمان از سر گردوی کنک مغز درآر
سبدی پر ز پنیر و طبقی پر خرما
در چپ و راست نه و کام خود از هردو گذار
شیر و انجیر فروچیده به رویش کفچه
چون سما گشته درخشان به نجوم سیار
کشکنه یا کشکینه نامهای دیگر نان جو بوده است. ریچار به مربا می‌گفتند، به ویژه مربایی که با شیره درست شده بود. مبار (mabar) چرب روده یا جگرآکند بوده و آن عبارت بوده از روده‌ی گوسفند که از گوشت قیمه شده و لپه و سبزیجات و ادویه‌ها و چیزهای دیگر پر و پخته می‌شده است. دوشاب به شیره‌ی انگور یا خرما می‌گفتند. چربه به چربی روی شیر یا قیماق می‌گفتند. قدید گوشت خشک شده بوده است. کدک هم خوراک دیگری مشابه چرب روده بوده است. لور ماده‌ی پنیری بوده که از شیر بریده به دست می‌آمده و آن را با شکر یا شیره می‌خوردند. ماست چکیده را هم لور می‌گفتند. هم‌چنین پنیر به دست آمده از آب پنیر تازه، لور نام دارد. کنب (konb) خیار چنبر را می‌گفته‌اند. بخرک (bokhrak) نام محلی بادام کوهی در شیراز بوده است. سیلان هم شیره‌ای بوده که از خرمای رسیده می‌چکیده است. میویز همان مویز بوده و گردوی کنک (kanak) گردویی بوده که مغزش به سختی بیرون می‌آمده است.
بسحاق کنزالاشتها را با این دو بیت به پایان رسانده است:
کاین همه قوت عجب بود به بازار وجود
هرکه اینها نخورد نقش بود بر دیوار (3)
گفت بسحاق چنین شعر ز انواع طعام
تا شود گرسنه آن سیر که خواند یک‌بار.
مرداد 1393
□
1- این دو بیت را بسحاق از بوستان سعدی به امانت گرفته.
2- این بیت را بسحاق از بیتی از مقدمه‌ی شاهنامه‌ی فردوسی تقلید کرده است. سروده‌ی فردوسی به این صورت است:
سخن هرچه گویم همه گفته‌اند
بر باغ دانش همه رففته‌اند
3- نقیضه بر این بیت سعدی:
این همه نقش عجب بر در و دیوار وجود
هرکه فکرت نکند نقش بود بر دیوار
|
